İran’da Ne Yenir? Ne İçilir? başlığıyla açtığımız bu yazı, İran’ın kuzey bölgesini; Nahçıvan’dan Hazar Denizi kıyısına kadar uzanan ve seyahat şirketlerinin tur programına dahil etmediği bir coğrafyayı, Tebriz, Sareyn, Erdebil ve Astara kentlerinin yaygın yemek kültürünü yansıtacak.
Culfa Sınır Kapısı’ndan İran’a adımımı atar atmaz gümrükte önüme çıkan bakkalda ilk dikkatimi çeken şey masada tek başına duran kıpkırmızı ve buradakilerden farklı görünen bir domates olmuştu. Bakkala ‘Onu keser misin’ dedim, kesti. Uzun zamandır bu kadar çekirdeği olan bir domates görmemiştim. ‘Yarısını bana verir misin’ dedim. Şaşkın bir yüz ifadesiyle uzattı, aldım ve oracıkta tadına baktım. Çocukluğumda yediğim lezzetli domatesler zihnimde canlanıverdi. ‘GDO yok bunda galiba’ diye sorunca, ‘O ne ki?’ dedi. Fazla açıklama yapmadan, domates elimde, teşekkür edip ayrıldım.
Not: Bazı yemek adlarının Türkçe olduğunu görünce şaşırmayın. Çünkü İran’ın kuzey bölgesinin büyük çoğunluğu Türk.
İran’da Ne Yenir, Ne İçilir?
İranlılar, yemeklerinde çeşitli baharatların farklı kombinasyonlarını kullanıyor. Bu baharatların bir kısmı bizim de kullandığımız çeşitler. İsimleri bizdekilerle aynı ya da farklı olabiliyor. Fakat adını duymadığımız baharat çeşitleri de var. Sırası geldikçe bunlardan bahsedeceğim.
Bir ayrıntı da neredeyse tüm yemeklerde et kullanmaları ve ekmek yerken ekmek tadının alınması 🙂 Hazar’ın batı kıyısında bulunan ülkelerde en imrendiğim yiyecek, artık bizde üretilmeyen doğal ekmekler.
İran’da denediğim her yemek damak tadıma uygundu. Toprak kalitesinin iyi olmasının ve de İran yönetiminin GDO’ya izin vermemesinin bunun en önemli sebepleri olduğunu düşünüyorum.
Yemeklerinin pek çoğu bizdeki çeşitlerin değişik versiyonları. Ama sürprizlerle de karşılaşıyorsunuz. Örn: Kuru yemiş dükkanlarında, fındık bademin yanında çuval çuval gül yaprağı görünce nerede kullandıklarını bilemiyor, sadece tahmin etmeye çalışıyorsunuz .
İran’da Ne Yenir, Ne İçilir? kapsamında deneyimlediğim yemeklerden, içeceklerden, meyve ve sebzeden, kuruyemişlerden ve baharatlardan bahsedeceğim.
Not: İran Riyal’i 0,00017 TL. İran’da, Türkiye’deki olağan günlük harcamanızdan daha azını harcayarak geçinebilirsiniz.
İran Yemekleri
-Arpa Supu
Tavuk, tavuk suyu ve arpa ile yapılmış, İran’da çok tüketilen bir çorba.
-Abguşt
İşte bu yemek bir baş yapıt. İran’daki Türk halkı bu yemeğe Bozbaş diyor.
Abguşt, fırında yapılan bir güveç. İçinde kuzu kol, nohut, iri doğranmış patates ve tüm domates var. Pişmesi hayli zaman alan bir yemek. Duyduğuma göre, İran’ın her bölgesinde yapılıyor. İran’da Ne Yenir dendiğinde akla ilk gelecek yemek Abguşt olmalı bence.
Abguşt (Bozbaş), tüm güveç yemekleri gibi hala kaynarken servis ediliyor. İçindeki kemikli eti sıyırıyorsunuz önce. Kalanı ezmek için size havan gibi bir alet veriliyor. İyice yumuşamış içeriği eziyorsunuz.
Çorba haline getirdiğiniz bu yemeği daha rahat yiyebilmek için ayrı bir kase veriliyor.
İçeriğini daha iyi fotoğraflamak için kaseye biraz erken alıp, ezmeye orada devam ettim.
– Tahdig Pilavı ve Şiş Kebap
İran’ın en sevilen yemeklerinden biri. İçinde safran ve yoğurt var. İranlılar pilavın dibini bu şekilde tutturmayı seviyor.
-Köfte
Kuzey İran’a Türkiye’den gelen turistlerin en çok tercih ettiği yemeklerden biri bu iri köftelermiş.
İçinde zerdeçal, siyah biber ve zafran (safran) var.
-Yaprak Dolması
Adı aynı bu şekilde geçiyor orada da. Etli ve birkaç çeşit baharatlı.
Renginden anlaşılacağı üzere safran bu yemekte de kullanılıyor, farklı bir lezzet katıyor.
-Piraşki
Kıymayla yapılan bir börek çeşidi
-Tavuk Şiş
Tavuğun göğüs etini bizdeki kuşbaşı şeklinde değil de kalın şeritler halinde kesip şişe diziyorlar.
-Kuku
Ana maddesi patates ve pırasa olmayan fakat ona benzeyen bir bitkiden yapılmış iki farklı çeşit kuku. Bizdeki mücver gibi.
İçinde tarçın, zencefil, salça, zafran, oraya özgü siyah biber ve zeriş var. Zerişten aşağıda tekrar bahsedeceğim.
-Lavaş
Bizde olduğu gibi İran’da da kebapçıların yeri ayrı. Kebap denince de ilk olarak akla lavaş geliyor tabii ki. Lavaş için ustamız top hamurlarını merdaneyle açıyor
… ve üzerindeki kabartmaları yapmak için arkasında bulunan makineden yufkayı geçiriyor. Sonra da öndeki fırında onları pişirecek.
Videoda lavaşları pişirirken yaptığımız diyalog var
Gelelim İran’da 2-3 TL’ye her yerde bulabileceğiniz (bizdeki simit kadar yaygın tüketilen) lavaş, közlenmiş patates, yumurta ve tereyağından oluşan bu yiyeceğe..
Sırf bunu satan lokantalar var. El Gölü (Şah Gölü) kıyısındaki lokantalardan birinde tadına baktık. Çok lezzetsiz buldum. Tavsiye etmem.
İran İçecekleri
-Şuveren (Farsçası Hakşir)
Aynı adlı bitki tohumunun su ve şeker ilavesiyle elde edilen bu soğuk içecek, yaz günleri İran halkının vazgeçilmezi. Bizdeki limonata gibi yoğun tüketimi var.
Bu içecek, dükkanlarda olduğu gibi sokaklarda da satılıyor. Her yerde karşıma çıkıp durdu. Sonunda dünyanın en büyük kapalı çarşısı ünvanına sahip Tebriz Kapalı Çarşısı’nda saatler süren bir gezintiden susamış olarak çıktığımda şuverenle yine karşılaşınca sokak tezgahı olmasına aldırmadan aldım.
Tadını çok beğendim. Hatta Şuveren tohumundan bir torba alıp Türkiye’ye getirdim. İran’da öyle yapmıyorlar ama içine tarçın çubuğu ekleyince de güzel oluyor.
-Siyah Çay
İran’da siyah çayı her yerde bulabilirsiniz. Genelde tek parça porselen demlikle önünüze getiriyor ve porselen fincanla servis yapıyorlar. Kendileri ise ev ve iş yerlerinde bizim gibi küçük cam bardakla içiyor. Cam bardakla çayı ancak günler sonra Sareyn’de kaldığım otelin sahibinden rica ederek içebildim. Bu güzel gönüllü adamın otelden ayrılırken de bana hoş bir sürprizi oldu. Erdebil- Sareyn şehirlerini anlatan sıradaki yazımda bundan bahsedeceğim. Sonrasında, yaklaşık iki hafta süren yolculuk boyunca da içmek bir yana Hopa’ya gelene kadar küçük cam bardakta demli bir çay görmek kısmet olmadı :((
Çayım bu ilginç çay tabağıyla gelince, bu şahsın kim olduğunu otel sahibine sordum, 16. yy’da bölgede Safevi Devleti’ni Kuran Akkoyunlulardan Erdebilli hükümdar Şah İsmail olduğunu öğrendim. Bu portrenin basılı olduğu çay bardaklarının da İran’da çokça bulunduğunu sonradan gördüm zaten. Şah İsmail’in insanı hayran bırakan güzellikte çinilerle döşenmiş bir kompleksin içindeki mezarını görmeye gittim.
İran’da Meyve ve Sebze
Tüm batılı ambargoya rağmen İran, her türlü besinini gerektiği kadar kendi topraklarında üretip halkına sunma yeterliliğine sahip görünüyor.
İran’ın peri bacalarıyla ünlü Kandovan Köyü’ne yaklaştığımızda şehirlerdeki dükkanlarda rastladığımız kurutulmuş meyveleri yoldan, ilk elden tatma ve alma imkanımız oldu.
Doğal yollarla kurutulmuş bu meyveler çok etli ve çok lezzetli. Fiyatları da Türkiye’dekinden birkaç TL daha ucuz. Bolca kuru kayısı ve elma kurusu aldım. Döneli 8 ay oldu, dağlara çıkarken hala yanıma onlardan alıyorum.
Şehirler arası yollarda en çok da kavun karpuz ile karşılaştık. Bir çeşme başı bulup kavun karpuza peynir zeytini ve İran’ın o güzelim ekmeklerini katık yaparak piknik yaptığımız da oldu.
Kavunla pek aram olmadığından hakkında bir yorum yapamayacağım ama, uzun silindirik yapısıyla ilk görüşte tadını merak ettiğimiz karpuzların hepsinin lezzeti bir harikaydı. Ne de olsa doğal tohum. İran’ın doğal tohumlardan yetiştirilmiş lezzetlerini kısa süre de olsa tattığım için kendimi şanslı buluyorum.
İran Kuruyemişleri
Türkiye’deki kuru yemiş çeşitlerini biraz daha yöresel farklarla İran’da bolca bulabilirsiniz.
Bu dükkana girip, 14 gün daha sürecek yolculuğum için, badem, fındık ve şam fıstığı aldım. Türkiye’ye götürmek için de bir torba dolusu zeriş…
Tebriz’e giderseniz bu dükkandan istediğiniz her şeyi gönül rahatlığıyla alabilirsiniz. Aldıklarımın tümünün lezzeti çok iyiydi. Fiyatları da Türkiye’dekinden 4-5 TL daha ucuz.
Üniversiteyi İzmir’de okumuş, dolayısıyla Türkiye Türkçesi’ni rahat konuşan fotoğraftaki genç, seçimlerde bize çok yardımcı oldu. Tavazo Nuts, dededen toruna bir Kuru Yemişçi ve Şekerci Dükkanı. Tebriz’in merkezindeki Mokhaberat Caddesi civarında.
İran’da Gül Goncaları ve Yaprakları
İran’da neredeyse her yiyecek dükkanında karşılaştığım çuval çuval güllere gelince…
İran’ın yemek kültürünün önemli bir aksesuarı da gül goncaları. Tatlılarda yoğun olarak kullanılıyor ve ayrıca yoğurt/ayrana katılarak da tüketiliyormuş.
İran Baharatları
Her yerde bolca karşınıza çıkacaklar. Şehir içinde bir dükkanda, kapalı çarşılarda ya da şehirler arası yolların üzerinde…
Nane, yeşil çay, yarpiz, talxun… Beyaz iri taneler gurut. Gurut, lor peynirinin kurutulmuşu gibi bir tada sahip bir süt ürünü.
Zeriş, benim favorim. Bu minik meyve girdiği yemeği hafif ekşimsi tadıyla daha mükemmel hale getiriyor.
Oradayken bir torba dolusu aldım ve pilavlarda kullanıyorum. Damak tadımıza çok uygun. Annem dahil, tadan herkes çok beğeniyor.
İkinci grup fotoğrafta ise; gül, tarçın, dut, kuru kayısı, zeriş ve birkaç çeşit kurutulmuş ot var.
Oradayken kısa süreli de olsa bize eşlik eden, baharatları tanımamda ve yemek fotoğraflarına yaptığı destekle bana yardımcı olan İran’da yaşayan arkadaşlarım Kamal Tabrizli ve eşi Diana’ya buradan da teşekkürlerimi gönderiyorum.
İran ile ilgili diğer yazılarımız için İran Gezi Rehberi ‘ne bakabilirsiniz. Sağlıcakla Kalın.